Les Oeufs de poissons, Poutargue ou Boutargue !!!
La poutargue (appellation originaire de Martigues) ou Boutargue, est le produit tiré de la poche d’œufs de mulet séchés (ou muge). Originaire de l’Egypte Antique et diffusée par les marins phéniciens, c’est un produit rare et d’exception apprécié à travers le monde ; particulièrement en Asie, au Japon, en Chine mais aussi à Taïwan qui produit également sa propre poutargue
La poutarge a un goût affirmé avec une consistance ferme.Elle provient des oeufs de poisson notament du mulet jaune (mulet cabot ou Mugil cephalus).
La pêche au mulet étant réglementée par une convention internationale, le poisson ne peut être pêché uniquement pour ses œufs. Dans les pays producteurs, le mulet est donc un poisson économique, consommé également pour sa chair.
Notre groupe a ainsi choisi trois grandes origines pour sa poutargue :
La Mauritanie (Afrique du Nord‐Ouest)
La Floride (Golfe du Mexique)
Le Brésil
Les grandes étapes de transformation du produit :
La pêche
L’extraction de la poche d’œufs
Le nettoyage et le parage
La congélation
La décongélation lente à froid
Le tri selon la taille
Le salage à la main au sel sec ( 2 à 5 heures selon la taille du produit)
Le dessalage et le rinçage
Le séchage (de 3 à 5 jours selon la taille avec différentes opérations de retournement etc.)
La mise sous cire
I. Origine « Mauritanie »
La poutargue mauritanienne est issue de la pêche artisanale et traditionnelle en pirogue. Le contexte politique de ce pays du nord‐ouest de l’Afrique est assez difficile ce qui n’encourage pas des conditions optimales d’exploitation et d’exportation de la poutargue.
Après la pêche, qui reste traditionnelle, la poche des œufs de mulets est extraite sur place, puis nettoyée et enfin préparée à Dakar au Sénégal.
Caractéristiques de la poutargue d’origine mauritanienne :
Pêche de décembre à février
Aspect : plus noire, plus longue et plutôt petite
Poids moyen : de 100 à 200g
Goût : plus corsée
II. Origine « Floride »
Cette filière de la poutargue nord‐américaine est moderne et bien organisée, pour preuve le temps réduit entre la pêche et la congélation ce qui donne un produit de qualité régulière
Caractéristiques :
Pêche de novembre à janvier
Aspect : couleur orangée rosée, plus longue et plutôt haute que large
Poids moyen : de 150 à 250g
Goût : moyennement corsée
III. Origine « Brésil »
Le Brésil est le plus gros producteur de Poutargue dans le monde. La qualité de ses produits est exceptionnelle : les mulets qui vivent dans les eaux qui bordent le Brésil, sont d’excellente qualité.
C’est également la filière la mieux organisée, avec une production de grande qualité et bien préparée.
Caractéristiques :
Pêche de juin à juillet
Aspect : couleur orangée, de forme allongée
Poids moyen : 200 à 350g
Goût : saveur douce
Les atouts nutritionnels de la poutargue sont incomparables. Elle est une source de calcium, de vitamines A, D et B, de magnésium, de sélénium, de phosphore, d’iode et de fluor ; provenant d’un poisson gras, elle est donc riche en oméga‐3.